Συνταγή: η Λευκή Σούπα

Η Λευκή Σούπα ήταν το κύριο πιάτο στους χορούς τον καιρό της Τζέιν Όστεν, αναφέρεται, μάλιστα, και στην "Περηφάνια και Προκατάληψη".

Το χάιλαϊτ του δείπνου του χορού, ήταν αυτή η κρεμώδης σούπα, εμπλουτισμένη με μοσχάρι και αμύγδαλα. Μπορούσες να τη βρεις στα πιο αριστοκρατικά τραπέζια από τον μεσσαίωνα και μετά, και οι προηγούμενες μορφές της, γνωστές ως "Potage à la Reine" ή "Blancmange" ήταν διακοσμημένες με σπόρους ροδιού και φέτες λεμόνι. Στην "Περηφάνια και Προκατάληψη" ο κύριος Μπίνγκλεϋ λέει στην αδερφή του: "Μόλις με ειδοποιήσει η Νίκολς ότι έχουμε αρκετή άσπρη σούπα , θα στείλω τις προσκλήσεις ."

Βάλτε ένα κομμάτι μοσχάρι (με κόκαλο) σε έξι τετάρτα του λίτρου νερό, με ένα μεγάλο πουλερικό (μια κότα πχ) και μισό κιλό άπαχο μπέικον. Περίπου 250 γραμμάρια ρύζι, δύο αντζούγιες, λίγο πιπέρι, ένα ματσάκι γλυκά χόρτα, δύο ή τρία κρεμύδια και τρία ή τέσσερα κεφάλια σέλινο κομμένα σε φέτες.
Σιγοβράστε τα όλα μαζί, μέχρι η σούπα να γίνει όσο χυλωμένη τη θέλετε, και περάστε τη μέσα από ένα ψιλό σουρωτήρι σε ένα καθαρό πήλινο σκεύος. Αφού την αφήσετε στην άκρη για μία νύχτα, την επόμενη μέρα αφαιρέστε τον αφρό και  χύστε την ολόκληρη σε ένα τηγάνι. Ρίξτε περίπου 250 γραμμάρια κουφέτα, χτυπίστε τα καλά, βράστε το για λίγο και περάστε το από χοντρό σουρωτήρι. Έπειτα προσθέστε 250ml κρέμα και τον κρόκο ενός αυγού, και σερβίρετέ το ζεστό.

John Farley, "The London Art of Cookery", 1783 

Συστατικά:

• 900 gr μοσχαρίσια κόκαλα, τεμαχισμένα
• 1 βρασμένο πουλερικό (με τα εντόσθια)
• 170 gr άπαχο χοιρινό
• 55 gr ρίζι
• 2 φιλέτα αντζούγιες ξεπλυμένα από το αλάτι
• Μαύρο πιπέρι
• 1 ματσάκι γλυκά χόρτα (όσο περισσότερα μπορείτε από θυμάρι, θρούμπι (satureja montana), μαϊντανός, φύλλα δάφνης, ματζουράνα)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομένο
• Μισό κεφάλι σέλινο, ψιλοκομένο (μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε κανα δυο χοντροκομμένα καρότα και πράσα στα συστατικά σας, αν και ο συγγραφέας, ο John Farley, δεν τα προτιμάει)
• 2,35 λίτρα νερό

Για το τέλος:

• 85 gr τρυμένο αμύγδαλο
• Αλάτι
• 60-120 ml κρέμα (ή δοκιμάστε πόσο θέλετε)

Διαδικασία: 

Βάλτε τα κόκαλα του μοσχαριού σε ένα μεγάλο τηγάνι, ακουμπήστε το κοτόπουλο από πάνω τους, με το στήθος προς τα κάτω, και προσθέστε γύρω γύρω τα υπόλλοιπα συστατικά σας (μαζί και τα εντόσθια του κοτόπουλου).

Προσθέστε το νερό και βάλτε το να βράσει, αφαιρώντας τον αφρό. Αφήστε να σιγοβράσει για 2-3 ώρες. Αφαιρέστε το κοτόπουλο και βάλτε το στην άκρη.

Όταν η σούπα κρυώσει, αφήστε την σε ένα σουρωτήρι να σουρώσει για μερικές ώρες, ή ακόμα και όλη τη νύχτα. Όταν έχει κρυώσει αρκετά, αφαιρέστε το πάχος από την επιφάνεια του ζελέ, και ρίξτε το ζελέ σε μια κατσαρόλα. Βάλτε το να ζεσταθεί και προσθέστε τη σκόνη απο αμύγδαλα σιγοβράζοντας για 20 με 30 λεπτά. Προσθέστε όσο αλάτι χρειάζεται. Κρυώστε το για λίγο και ξανασουρώστε το.

Σερβίρισμα:

Η Λευκή Σούπα πρέπει να είναι αρκετά απαλή και λεπτή, γι' αυτό αφήστε το κοτόπουλο για κάποιο άλλο γεύμα. Προσθέστε την κρέμα  και ζεστάνετε μόλις μέχρι να αρχίσει να βράζει. Εναλλακτικά, κόψτε σε κομμάτια μέρος ή ολόκληρο το κοτόπουλο και ρίξτε το στην κατσαρόλα, να ζεσταθεί μαζί με τη σούπα, προσθέτωντας την κρέμα την τελευταία στιγμή. Αν θέλετε μια πιο χορταστική (και λιγότερο σπάταλη) εκδοχή, ξεχωρίστε τα κόκαλα, τα εντόσθια και τα χορταρικά και ανακατέψτε αντί να σουρώσετε το λευκό μείγμα.

Πηγή: Jane Austen recipes: white soup